Page 340 - DacSan60NamHoiNgoCVA59

“Heo vá chàm” là heo có vá trắng trên đầu; heo có
nhiều vá đen trắng xen nhau thì gọi là “heo bông”; giống
heo to con lông nhiều thì gọi là “heo voi”.

Thịt gì tên đó

[Phần này kể tên các thứ thịt heo phần lớn quí bà, quí
cô, hay các ông giỏi nấu nướng đều biết, nhưng cũng xin
luợc qua để ôn lại và làm tài liệu cho sinh viên Việt quen
với tiếng Anh gọi tên cho đúng khi đi chợ Á châu].
Phần thịt lợn ở vòng bụng có ba thớ nạc xen với mỡ
(da, mỡ, thịt) thì gọi là “thịt ba chỉ” hay “thịt ba rọi”
(bacon); “thịt lợn nạc thì gọi là “thịt thăn”. “Thịt bằm” là
thịt heo có chút mỡ bằm nhuyễn; như món “canh thịt bằm,
cháo thịt bằm”; thịt heo nạc ram mặn rồi giã tơi như bông
thì gọi là “ruốc” hay “thịt chà bông”.

“Thịt thủ” (hay
thịt sỏ) là thịt đầu heo
có cả tai và mũi. Tiếng
Anh gọi là head cheese.

Người Áo gọi là
Presswurst, người Đức
gọi là Presskopf hay
Schwartenmagen. “Thịt Hình 11. Head cheese, thịt thủ
kho” là thịt heo ba rọi hay bắp đùi kho với nước mắm, tiêu

và hành; “thịt kho khô” là thịt nạc heo thái mỏng kho khô
với nước mắm cho rút cạn; “Thịt kho tàu” (caramelized
pork) là thịt heo bắp đùi xắt khối vuông ướp rồi kho với
nước tương và tỏi; thịt heo xẻ lén, không đóng thuế thì gọi
là “thịt lậu; “thịt mỡ” là thịt heo luộc, hay thịt phay thái
mỏng, có bì, mỡ và thịt nạc, chứ không phải chỉ có mỡ
không mà thôi! Như trong câu đối Tết:

Đặc san Hội ngộ 60 Năm CVA59 Trang 331